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Sai perché devi aggiungere il latte nel ragù alla bolognese? Spoiler, non è per togliere l’acidità

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Grazia Luprano

La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’aggiunta di un bicchiere di latte intero. Ti sei mai chiesto il perché? Pensi che sia per eliminare l’acidità del pomodoro? E invece, esiste un’altra spiegazione.

Genuinità e semplicità sono le caratteristiche principali che contraddistinguono la cucina italiana. Una cucina fatta di ricette semplici e di materie prime di qualità. Tra i piatti più apprezzati e copiati in tutto il Mondo troviamo il ragù alla bolognese. Saporito, ricco, denso, perfetto per condire le tagliatelle o le lasagne. Il piatto che si prepara la domenica, ma che vorresti mangiare anche tutti i giorni.

Ecco la ricetta del ragù alla bolognese. Partiamo dal classico trito di sedano, carota e cipolla. Naturalmente olio EVO, vino rosso o bianco, passata di pomodoro, doppio concentrato di pomodoro, polpa di manzo macinata grossa e pancetta fresca di maiale a fette. Non possono mancare il brodo di carne o quello vegetale, il sale e il pepe. Ma per ottenere un ragù perfetto, la ricetta consiglia anche di aggiungere un bicchiere di latte intero. Ti sembra che il latte stoni con il resto degli ingredienti?

Partiamo dall’inizio

È stato proprio Pellegrino Artusi (scrittore, gastronomo e critico letterario) a menzionare questo ingrediente nel libro del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nel suo compendio spiega come preparare i maccheroni alla bolognese. Per rendere questo ragù bianco più delicato, l’autore consiglia di aggiungere della panna.

Anche Ada Boni (gastronoma e scrittrice italiana), nel suo libro del 1925 “Il talismano della felicità”, inserisce la ricetta del ragù alla bolognese. Una ricetta abbastanza simile a quella che si prepara oggi. La Boni specifica che, aggiungere il latte, conferisce un tocco di finezza al ragù.

Perché devi aggiungere il latte nel ragù alla bolognese: la vera ricetta

Arriviamo ai giorni nostri. La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, dall’Accademia Italiana della Cucina, esattamente il 17 ottobre 1982 e rinnovata il 20 aprile 2023. Anche la ricetta aggiornata prevede l’aggiunta di un bicchiere di latte intero, ma solo come ingrediente facoltativo.

La ricetta consiglia di unire il latte a metà cottura e lasciare che si ritiri completamente. Il ragù deve risultare di un bel colore arancione scuro e cremoso. In conclusione, sai perché devi aggiungere il latte nel ragù alla bolognese? Questa bevanda avrebbe la funzione di rendere il piatto più delicato e vellutato.

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