In un mondo in cui il cibo dovrebbe essere vita e cultura, in molti non si sorprendono più del grande spreco di alimenti e parti considerate di scarto. Con l’affermazione di una idea tutta anglosassone del “Cibo veloce” oggi diviene più che mai fondamentale tornare ad arricchire la nostra tavola con quelle pietanze che, sempre più di rado, si tendono a considerare. Durante il dominio di Roma, assistiamo ad un modo tutto differente di approcciarsi al pasto e alle sue rimanenze: dopo i lunghi simposi e convivi, quando già si estendevano le prime luci del giorno sulle ricche ville protagoniste delle luculliane e fastose cene, gli invitati, poco prima di congedarsi, si spartivano gli avanzi del banchetto in qualità di doni, noti in latino come apophoreta, sistemandoli in una grande tovaglia chiamata linteum. In questi grossi fagotti avremmo trovato di tutto: petti di fenicottero, ghiri arrosto, focacce, uova sode, lumache, dolci al miele, frutta secca, molluschi, verdure e pesci d’ogni sorta, cucinati con abbondanti odori e spezie, primo fra tutti il garum, sostanzialmente il sale da cucina del mediterraneo romano antico. In altre occasioni, molti liberti arricchiti invitavano un gran numero di invitati e ad alcuni ospiti venivano serviti cibi freschi, mentre ad altri erano proposti avanzi di qualche giorno prima.

Mosaico con scena di banchetto su pavimento sporco – Asarotos oikos -. Chateau de Boudry, Svizzera, III secolo e.v.

Verosimile, ma al contempo fantasiosa trasposizione di uno di questi sfarzosi banchetti, ce la offre l’opera attribuita a Gaio Petronio Arbitro, convenzionalmente noto come Satyricon, un avventuroso romanzo – pervenutoci lacunoso – in cui ci si immerge in vari strati della società romana del I secolo dell’era volgare. Spicca fra i numerosi personaggi un liberto parvenu, il ricchissimo Trimalcione, il quale è per grande parte dell’opera protagonista di alcune delle scene più esilaranti, ma allo stesso tempo illuminanti per quanto riguarda le consuetudini alimentari delle classi agiate romane. Si parla di un contesto opulento, coreografico: assistiamo a scene che plausibilmente potevano aver luogo nelle lussuose cenationes – sale da pranzo – delle ville campane sotto l’impero di Nerone. Il narratore Encolpio ci descrive, al quarantesimo passo del primo libro pervenutoci, l’arrivo spettacolare di una portata, in cui compaiono anche doni per gli invitati e i futuri avanzi della pantagruelica abboffata.

Non sapevamo ancora cosa dovessimo immaginare, quando da fuori della sala si leva un grande baccano, ed ecco che dei cani della Laconia entrano e si mettono a correre all’impazzata intorno alla tavola. A ruota arriva una grossa teglia sulla quale giganteggia un enorme cinghiale con in testa un berretto da liberto: alle sue zanne sono appesi due piccoli cestini di palma intrecciata, pieni uno di datteri freschi e l’altro di secchi. Tutto intorno c’erano dei maialini di pasta di mandorle che, essendo attaccati più o meno alle mammelle, facevano capire che si trattava di una femmina. Ce li regalano, da portarli poi via a fine cena. A tagliare il cinghiale non si presenta quel Trincia che aveva fatto le parti coi polli, ma un energumeno barbuto con le gambe fasciate e un mantello damascato sulle spalle. Impugnato un coltello da caccia, il tipo cala un colpo tremendo nel fianco del cinghiale e dallo squarcio ne esce uno stormo di tordi in volo. Ma lì c’erano già pronti gli uccellatori con tanto di canne, e in un battibaleno li riacciuffano mentre quelli svolazzano per la sala. Dopo aver ordinato di darne uno a ogni invitato, aggiunge: “Guardate un po’ che ghiande prelibate si pappava quel porco selvatico”. Due schiavetti afferrano i cestini che pendevano dalle zanne del cinghiale e distribuiscono agli invitati i datteri freschi e quelli secchi”.

Raffigurazione contemporanea di un banchetto, plausibilmente simile a come doveva apparire nel Satyricon

Lucio Licinio Lucullo, dotto militare ad oggi noto più per la raffinatezza dei suoi banchetti e per i doni alimentari – una varietà di ciliegia selvatica e l’albicocca – che importò di ritorno dalla terza guerra mitridatica, rappresenta la ricercatezza culinaria per eccellenza in epoca tardo repubblicana. Sempre l’ottimate gastronomo, fu molto apprezzato come allevatore di tordi ma anche di crostacei e pesci come aragoste e murene.

Un corrispettivo imperiale di Lucullo può rappresentarlo Marco Gavio Apicio: di grandissima utilità enogastronomica e storica infatti, rimane il De re coquinaria, una vastissima collezione di ricette per ogni tipo di alimento – incluse le bevande alcoliche con particolare occhio per i vini – raccolta fra il III e il IV secolo a nome del ricchissimo cuoco romano, vissuto indubbiamente a cavallo fra il I secolo a.e.v e il I dell’era volgare. In questo testo – oggi solo a tratti considerabile d’apprezzabile gusto contemporaneo – scopriamo come l’abbondanza e talvolta l’esagerazione culinaria, permetteva naturalmente alle classi più abbienti di riciclare in modo costante molte quantità di cibo, anche perché numerosi erano gli usi per conservarli, a differenza di come avverrà circa millecinquecento anni dopo nelle grandi corti occidentali – le spezie da condimento, divennero un coprente per gli alimenti marcescenti –.

Busto di un littore, molto spesso identificato come Lucullo, oggi conservato al Museo statale Ermitage di San Pietroburgo. II secolo e.v.

Se da una parte abbiamo una sovrabbondanza comunque responsabile delle classi agiate, quelle popolari si nutrivano in modo ben più sano – gli alimenti zuccherosi venivano assunti in percentuali ben più limitate -. Su una umile ma sana tavola plebea non mancavano mai: pane e polenta di farro, cipolle, olive, cavoli, legumi, numerose varietà di verdure, quando si poteva carne di maiale – ben più nota del manzo bovino – piccoli pesci e vini di media qualità. Esempio di buon uso degli avanzi – in questo caso appartenente alla classe dirigente – lo offre uno dei migliori principi del II secolo dell’era volgare, il Divo Antonino Pio, noto per la sua magnanimità, prestanza fisica e per la particolare voce, fra il roco e il cavernoso, il quale ordinava ai suoi servitori di accumulare il pane in eccesso dai banchetti dei giorni precedenti ed ogni mattina, poco prima dell’alba e dei ricevimenti con i membri del suo personale consiglio, faceva colazione con i tocchi raffermi delle pagnotte, sostenendo che quei pani essiccati giovassero grandemente alla salute.

Ancora oggi a distanza di secoli, il pane, anche di qualche giorno, persino meglio se abbrustolito, rimane uno degli elementi fondamentali di ogni colazione e pasto. Rimane incredibile il constatare come moltissimi alimenti della dieta quotidiana antica, sia aristocratica che plebea, siano rimasti in uso nelle tradizioni culinarie sia italiane in primis, che mediterranee in secundis – olio d’oliva, ortaggi, legumi, formaggi, frutta e pesce azzurro.

Testa marmorea di Antonino Pio conservata presso il Metropolitan Museum di New York. 138-161 e.v.

Nella tradizione induista dall’altro canto, gli avanzi di cibo hanno sempre rappresentato una valida offerta per alcune divinità della via iniziatica dello Śaktismo, all’interno del grande e antico pantheon vedico. La dea Matangi, aspetto feroce di Devi e tantrica forma di Saraswati, nonostante il suo governo sui poteri soprannaturali, le arti musicali, d’apprendimento e sulla parola favellata, ha assunto anche il ruolo di protettrice delle periferie urbane, venendo spesso associata anche al sempre più dilagante inquinamento. Nella sua forma di Ucchishta-Chandalini, a Matangi vengono spesso offerte manciate di riso e pollo con le mani, il che è considerato impuro nell’induismo classico. Chandalini è infatti una reietta, a cui viene dato in pasto Ucchishta, ovvero l’avanzo del cibo, condiviso direttamente con la dea.

La cultura del riciclo alimentare è comunque tornata a farsi strada soprattutto di recente, grazie alla riscoperta della cucina povera, vera antesignana delle migliori tradizioni culinarie europee di derivazione medievale. Bastavano gli scarti di una gallina, come ossa, pelle, zampe e bargigli, per ottenere un gustosissimo brodo da riutilizzare e ribollire plurime volte: come vale per il florido suino, del buon vecchio pollame non si butta via proprio nulla. Anche nella cucina tradizionale creola si assiste ad un trionfo dell’avanzo: con pochi ortaggi e qualche pezzo di carne si poteva ottenere un’ottima base per uno stufato, molto spesso arricchito da animali che oggi difficilmente considereremmo edibili, come le tartarughe. Queste ultime tuttavia – le testuggini di terra in particolar modo – sono state protagoniste della cucina contadina italiana per molti secoli, abbinandosi magistralmente alla tradizione del brodo/stufato avanzato.

Disegno devozionale raffigurante Matangi nella forma di Ucchishta-Chandalini, ovvero la reietta (Chandalini) a cui vengono offerti gli avanzi (Ucchishta)

Anziché buttare nella pattumiera minime dosi o intere porzioni di cibo, parti di animali o ortaggi che tendenzialmente non vorremmo neanche vedere a tavola, possiamo tentare un nuovo approccio più sostenibile ed eticamente nobile: ricche casseruole – già implementate nell’antichità più profonda – sontuosi timballi – intramontabili quelli con la pasta della sera prima – colorate paellas – crogiuolo dell’avanzo di pesce – e torte rustiche o del pastore – famose quelle con verdure miste o le varianti di carne con ragù e patate – rappresentano i migliori esempi di come una buona tradizione culinaria, dedita al riutilizzo e al divieto assoluto dello spreco tipico del contemporaneo capitalismo scialacquone, possa rimanere viva e piena di un gusto passato, quanto genuino e familiare. Lunga conservazione all’avanzo d’ogni banchetto!