Masterchef, La prova del cuoco, Cucine da incubo. Cambiando canale, se ne trovano in continuazione. In televisione proliferano i programmi di cucina. Le librerie, ormai, hanno addirittura organizzato sezioni interamente dedicate ai libri della tavola, scritti, molto spesso, dagli stessi protagonisti che hanno ormai ammorbato le nostre serate televisive. Come spesso accade, però, l’esigenza di spettacolo prevale sull’utilità della divulgazione. In assenza di cultura culinaria, dunque, può essere interessante riscoprire, e rileggere, gli avi del gusto italico. Così ha fatto L’Orma editore, casa editrice romana che ha raccolto in un volumetto (La cucina è una bricconcella, p. 56, euro 5) le più significative ricette di Pellegrino Artusi, gastronomo ante litteram della nuova Italia Unita.

Il libro, pubblicato nel 2014, rientra nella suggestiva collana “i Pacchetti”, componibili a mo’ di busta e spedibili via posta, ed è una raccolta dei ricettari di Artusi, pubblicati per la prima volta nel 1891 nella sua opera più conosciuta, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Il contesto in cui l’opera fu pubblicata è decisivo per comprenderne la portata rivoluzionaria. L’Italia era una Nazione unita ufficialmente da trent’anni. «Abbiamo fatto l’Italia, ora dobbiamo fare gli italiani», è l’ormai celebre citazione e invocazione di Massimo d’Azeglio. Impresa ardua, forse non ancora compiuta pienamente. Chi senz’altro ci provò, fu Pellegrino Artusi, primo gastronomo il quale, proprio attraverso la tavola, cercò di unire tutte le eccellenze e le peculiarità del Belpaese.

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L’opera più nota di Artusi dall’incipit profetico: “Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino, non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzeruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare.”

Altro elemento fondamentale è il costante rapporto che l’Artusi scrittore e letterato manteneva con i propri lettori. Relazione sicuramente attiva, dato che l’autore si fece inviare ricette nuove, o consigli e suggerimenti per correggere o migliorare quelle già presenti nell’opera. Lo stesso Artusi, all’inizio delle ricette proposte, invoca spesso questo rapporto. Dalla «bella e gentilissima signora Adele», al «signore di Barga di onorevole casato», i veri protagonisti dei piatti sono sempre citati nelle prime righe del ricettario. Le successive edizioni del testo, che terminano nel 1910, pochi mesi prima della morte di Artusi, sono infatti costantemente aggiornate di nuove ricette e nuovi consigli.

Il riconoscimento postumo dei concittadini di Artusi

Il riconoscimento postumo dei concittadini di Artusi

Anche il volumetto pubblicato da l’Orma prosegue in questa tradizione. A fianco di ogni ricetta riportata, infatti, vi è una pagina bianca nella quale annotare suggerimenti o variazioni dello stesso piatto, e da inviare alla casa editrice o a qualche amico particolare. Non un semplice ricettario di parodiana fattura, ma un vero e proprio trattato di unificazione delle tavole nazionali. Ed è stato per primo Piero Camporesi, filologo dell’opera artusiana, a definire «gustemi» i tratti caratteristici del testo, riprendendo i «grafemi» e gli «stilemi» dei Promessi Sposi, opera manzoniana con gli stessi intenti unificatori. Le donne e gli uomini dei borghi di tutta Italia potevano così provare nuove ricette leggendo passo passo i confidenziali consigli di Artusi, che a loro si rapportava con tono quasi paterno, esattamente all’opposto degli atteggiamenti giudicanti dei gastronomi dei nostri tempi, invasati dall’irritante vizio del cracchismo imperante. «La cucina è una bricconcella – scriveva Artusi, senza vergognarsi di confidare i suoi stessi fallimenti culinari – spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria».

Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio

Se necessario è onorare ogni giorno l’unità culinaria del nostro Paese, utile e interessante è leggere il libro edito da L’Orma, che con questa pubblicazione si fa portatrice di questo intento. «Ventuno ricette diverse, tre al giorno – si legge nella prefazione curata da Lorenzo Flabbi – in modo da poter passare un’intera settimana guidati al (super) mercato e ai fornelli dalla eterogenea saggezza culinaria di un’intera nazione, attraversando la penisola per saltabellare da un mercoledì milanese a un giovedì romano, da un primo siciliano a un dolce veneto, da un grande classico della cultura gastronomica nazionale a una specialità desueta che aggiunga al palato il gusto dolceamaro di un po’ di nostalgia».