di Alessio Sani

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.

Così il Boccaccio descriveva nel 1351 il paese del Bengodi. Un tripudio di sapori e tradizioni culinarie che tradivano la sua origine italiana. Oggi la montagna rischia di diventare di latte in polvere, intero o scremato, possibilmente di produzione nordeuropea. O perlomeno così vorrebbe Bruxelles, che negli ultimi mesi è intervenuta pesantemente nella guerra globale del latte, prima terminando il regime delle quote, ora chiedendo all’Italia di produrre formaggio da latte in polvere. Per fortuna il Parmigiano essendo DOP non dovrebbe venire toccato direttamente dal nuovo diktat europeo, che pure rischia di avere ripercussioni notevoli sulla nostra industria lattiero-casearia.

Che latte e derivati non siano sfuggiti all’occhio lungo della Commissione Europea non è una sorpresa, data la rilevanza che l’alimento sta acquisendo nel mondo globale grazie al cambiamento dei costumi. La maggior attenzione nell’alimentazione dei figli, la volontà di imitare gli stili di vita (anche culinari) occidentali, la maggior fiducia nei nostri prodotti stanno diffondendo il consumo di latticini in aree del pianeta che prima lo misconoscevano, creando nuovi immensi mercati. Ça va sans dire, il maggior importatore globale di latte in polvere è la Cina, dove le principali aziende del settore stanno facendo pesanti investimenti ed acquisizioni. Questo spiega la fine del sistema delle quote: trent’anni fa l’Europa produceva troppo latte, oggi invece ci sono nazioni ansiose di bere latte europeo e mangiare formaggi occidentali, magari italiani. La congiuntura sembrerebbe propizia dunque per un fiore all’occhiello del made in Italy, se non fosse che le decisioni di Bruxelles, al solito, ci piovono in testa invece di essere concertate e programmate.

Gli allevamenti italiani non sono in buone condizioni. Fiaccati da trent’anni di quote-latte, con tutte le problematiche e le polemiche annesse, gli allevatori sono calati dalle centottantamila unità dei primi anni ’90 a poco più di trentamila. Sul collo di molti pendono ancora 2 miliardi di euro di multe Ue e il prezzo del latte italiano, nonostante l’alta qualità, è poco competitivo. Pensare di vincere questa sfida, che per definizione si gioca sulla quantità, è un’ipotesi più che ottimistica, senza contare il ruolo delle multinazionali straniere in Italia. La francese Lactalis ad esempio controlla Parmalat e Galbani, di conseguenza ha un peso considerevole al momento della contrattazione del prezzo alla stalla e, almeno finora, ha realizzato più dismissioni che investimenti produttivi. Ultimo pezzo del puzzle, l’Italia, data la legislazione vigente, sostanzialmente non produce latte in polvere (i maggiori produttori europei sono, ovviamente, Francia e Germania) ed indirizza oltre la metà della sua quota di produzione deficitaria (importiamo quasi la metà del fabbisogno) alla produzione di formaggi Dop.

Dunque l’Europa ci chiede di “aggiornare ai parametri europei” una norma della nostra legislazione nel momento più adeguato… per gli altri. Una volta fatto l’update, il latte in polvere tedesco, francese e olandese avrà via libera per le produzioni di formaggi di massa, spesso a marchio italiano, abbassando ulteriormente la qualità dei prodotti da discount. Rimarranno tutelate, almeno per il momento, le produzioni di nicchia, di lusso, e si abbasserà la qualità di tutte le altre e, di conseguenza, la qualità dei consumi della maggioranza delle persone. Non è difficile ipotizzare che un giorno al posto degli allevatori della Baviera possa arrivare Nestlè, che investirà da qui al 2018 oltre quattrocento milioni di euro per la realizzazione di un complesso di grandi allevamenti nell’area di Shuangcheng, nord della Cina. Formaggi con l’appeal del marchio made in Italy, di proprietà transalpina e magari prodotti con latte in polvere cinese. Uno scenario ancora assolutamente ipotetico, ma forse non così distante.

Quell’ineluttabile processo di razionalizzazione dell’economia che il capitalismo incessantemente produce, insieme effetto e causa della naturale tendenza alla concentrazione dei capitali, non ha, tra le sue prerogative, il perseguimento della qualità. Produrre, produrre e produrre ancora, al minor prezzo possibile eppure massimizzando i profitti, e se qualche stato difendendo la qualità dei suoi prodotti lede l’interesse del capitale allora scatenare Bruxelles.

In questo caos razionale, capitalista e globale si notano alcuni accenni di resistenza. Le campagne di boicottaggio sono nate, morte e a volte risorte. Qualche intellettuale indipendente prova a raccontare storie scomode, e proprio a proposito di latte in polvere è uscito qualche mese fa “Tigers”, film del bosniaco Danis Tanovic, che racconta alcuni dei comportamenti scarsamente etici di Nestlé in Pakistan.

Negli ultimi anni qualcosa si è mosso principalmente su due versanti in parte sovrapponibili ma nati da percorsi differenti. Si è diffuso un pensiero Slow Food, accompagnato dalla nascita di associazioni e il proliferare di eventi e di attività commerciali improntate al km0 e alla difesa di qualità e tradizioni. Parallelamente, compiono il loro percorso le associazioni del Commercio Equo e Solidale, volte a cercare di tutelare i piccoli produttori di quello che fino a qualche anno fa era il Sud del Mondo. Quali che siano le motivazioni contingenti dell’agire, le due istanze di fondo che questi movimenti hanno in comune sono la qualità e la sostenibilità del cibo, in sintesi la sua moralità. Per una volta che la legislazione italiana sembra più avanzata di quella europea sarebbe un peccato cambiarla. Se siamo ciò che mangiamo, siamo ancora di più ciò che decidiamo di produrre.